Les pommes de terre gelées ou dégelées, ſont un peu plus de temps à cuire ; mais elles reprennent dans l’eau ou à ſa vapeur leur première conſiſtance. Il faut avoir néceſſairement un objet de comparaiſon ſous le palais, pour juger qu’elles ſont ſeulement un peu plus fades. Cette légère différence, qui diſparoît tout-à-fait avec le moindre aſſaiſonnement, pourroit peut-être provenir autant de l’eau glacée, qui, comme on ſait a moins de goût quand elle a été fondue, que du dérangement occaſionné dans la texture organique des parties ; dérangement plus ſenſible dans les eſpèces rouges que dans les blanches.
A meſure que les pommes de terre s’éloignent du moment de leur dégel, elles perdent de leur caractère ; leur blancheur ſe ternit ; elles ſe couvrent de moiſiſſure, & exhalent une odeur de ſauvageon : alors on ne peut plus s’en ſervir en ſubſtance ; il faut les porter au moulin, pour en extraire l’ami-
