elle ſe trouvoit diſſéminée dans les farines, l’eſpèce d’altération qu’elle y occaſionnoit, à quels ſignes on apercevoit qu’elle étoit viciée, ſes fonctions dans le levain & la pâte, les changemens qu’elle éprouvoit lors de ſa cuiſſon au four ; enfin la forme que lui ſaiſoit prendre la préparation de la bouillie & du pain. Toutes ces recherches m’ont paru néceſfaires pour l’entière connoiſſance de cette matière vraiment ſingulière, & je m’eſtimerai très-heureux ſi elles peuvent fournir quelques lumières à ceux qui s’occupent de plus grands objets ; je déclare que c’eſt par ce moyen que je ſuis parvenu à expliquer tous les phénomènes qu’offrent deux Arts de première néceſſité, la Meunerie & la Boulangerie.
La propriété qu’a la matière glutineuſe de prendre par le moyen de l’eau, la forme d’une pâte qui reſſemble beaucoup pour le coup d’œil, aux parties membraneuſes des animaux, telles que le tiſſu cellulaire & l’épiploon, l’état ſpongieux qu’elle acquiert dans ce fluide lorſqu’elle y a bouilli un moment, ſon analogie avec la limphe animale, la ſolidité d’une corne tranſparente qu’elle a dès qu’on en a
