elle les a prodiguées au froment : il a donc fallu néceſſairement avoir recours aux moyens que l’art ſuggéroit pour y ſuppléer.
L’étude particulière que j’ai eu occaſion de faire des parties conſtituantes des farineux, ainſi que des phénomènes qui s’opèrent pendant leur converſion en pain, m’a convaincu plus d’une fois qu’il falloit, pour qu’une ſubſtance fût ſuſceptible de la panification, qu’elle renfermât deux choſes eſſentielles ; la première, un corps ſec & capable d’acquérir de la tranſparence & de la flexibilité en ſubiſſant la cuiſſon ; la ſeconde, une ſubſtance capable de devenir tenace & élaſtique par ſa combinaiſon avec l’eau, & diſpoſée à prendre le mouvement de fermentation & à le communiquer à toute la maſſe : telles ſont les propriétés eſſentielles que j’avois beſoin de trouver dans la pomme de terre, & il a fallu pour ainſi dire que l’art les créât.
La deſſiccation la plus ménagée des pommes de terre, ne donne jamais qu’une farine d’un blanc ſale ; cette farine, combinée avec l’eau, ne préſente qu’une pâte ſans continuité, dont la couleur ſe développe tellement, qu’après
