combien de viandes même des plus ſavoureuſes, qui ſeroient indigeſtes ſans une ſauce piquante, tel eſt le cochon par exemple, pour lequel l’École de Salerne recommande l’accommodage au vin : les gelées des chairs & des parties ſolides des animaux, ne ſeroient pas auſſi alimentaires, ſi on n’y mettoit du ſel ou du ſucre. Enfin, cette condition d’aſſaiſonner les alimens & les boiſſons, s’étend même juſque ſur les médicamens ; ces derniers exigent qu’on leur ajoute une ſubſtance capable de les approprier à l’eſtomac qui doit les recevoir.
Les formes variées, ſous leſquelles ſe préſente la matière nutritive dans les animaux & les végétaux, ne ſont que des modifications qui n’en changent pas l’effet principal ; elle eſt conſtamment muqueuſe, diſſoluble dans l’eau, & plus ou moins alimentaire, au lieu que l’aſſaiſonnement eſt de nature & d’eſpèce différente : quelquefois il eſt âcre & acerbe, d’autres fois acide ou ſalé, ſouvent enfin, il eſt doux & ſucré ; mais ſa propriété eſſentielle conſiſte à aſſaiſonner l’aliment, afin de le rendre plus ſuſceptible de ſe diſſoudre & de ſe combiner avec les ſucs propres de l’animal
