L’Art ſi utile de préparer le pain, eut en effet des commencemens fort groſſiers ; les degrés qu’on pourroit marquer entre du blé entier & crud, de la pâte levée & cuite, ſont infinis : il n’y a pas autant de diſtance du moût au vin, que de la farine au pain, parce que le grain eſt privé de toute humidité néceſſaire pour entrer en fermentation, au lieu que le raiſin en a plus qu’il ne lui en faut ; la différence qu’il y a encore, c’eſt que le ſuc de ces baies nourrit moins avant qu’après la fermentation, par la raiſon que dans cette opération la matière muqueuſe ſucrée change en partie de nature & de propriétés ; au lieu d’être nutritive & émolliente, elle devient tonique & ennivrante : c’eſt le contraire pour le grain, dont la viſcoſité eſt à la vérité également détruite ; mais dans ſon paſſage à la panification, la ſubſtance alimentaire n’a éprouvé d’autres changemens que ceux de la combinaiſon, de la cuiſſon & un plus grand développement.
Les grains entiers & cuits, ou bien la farine en gruaux ou ſous la forme de bouillie, demandent toujours quelques correctifs, comme la torréfaction, ou des mélanges particuliers,
