naturellement ſans occaſionner aucune altération ? C’eſt ce qui paroît difficile.
Indépendamment des changemens particuliers que la décoction opère ſur l’odeur & la ſaveur des corps qui les ſubiſſent, voyons ce qui arrive encore aux parties les moins ſuſceptibles de s’évaporer & de ſe décompoſer. On remarque d’abord qu’à peine l’ébullition eſt établie, les corps commencent à acquérir plus de fermeté ; les différens principes qui s’y trouvoient iſolés, ſe rapprochent & ſe réuniſſent ; c’eſt même ſur cette propriété qu’eſt fondée l’habitude où ſont les Confiſeurs de blanchir les fruits avant de les mettre dans le fluide deſtiné à les conſerver : mais continuons de ſuivre ce qui ſe paffe dans le changement qu’éprouve une ſubſtance ſoumiſe à l’ébullition. Par les progrès de la décoction, les parties conſtituantes, ſéparées dans l’état naturel, ſe combinent de plus en plus, acquièrent de la molleſſe & de la flexibilité ; d’où il réſulte ce qu’on nomme la cuiſſon, pendant laquelle une partie de l’extrait a paſſé dans l’eau ; l’autre eſt demeurée adhérente à la ſubſtance elle-même, défendue & recouverte
