une boulette avec de l’eau, elle ne contracte preſque point de ténacité ; délayée & cuite comme on ſait les gruaux dans du lait, du bouillon ou quelques décoctions mucilagineuſes, elle en trouble la tranſparence, prend la conſiſtance de bouillie, exhale l’odeur de la colle de farine, & a une ſaveur moins agréable que la pomme de terre elle-même qui n’a pas été deſſéchée.
En vain on ſe flatteroit que la mouture & la bluterie qui ont tant influé ſur la qualité des farines, pourront bonifier celle des pommes de terre ; la matière extractive qu’elles contiennent n’ayant pas été combinée pendant l’opération qui les a deſſéchées, elle ſe développe au point de devenir très-senſible aux yeux & au goût dans toutes les préparations où cette farine entre, ſoit dans le pain de froment qu’elle rend mat & bis, ſoit dans la bouillie qui eſt d’une couleur fauve & d’un goût déſagréable : il eſt vrai qu’on peut la corriger par le moyen du ſucre ou des autres aromates.
D’après ce qui vient d’être remarqué, on doit diſtinguer la farine de pommes de terre
