quarterons, que l’on aplatit de manière à ne leur donner que vingt-quatre pouces de circonférence, & quinze à ſeize lignes d’épaiſſeur.
Quand la pâte eſt diviſée & façonnée, on la diſtribue ſur des tablettes, & une heure après on la met au four en la piquant avec un fer armé de pluſieurs dents, pour empêcher le bourſoufflement & ſavoriſer l’évaporation de tous les points. Comme cette pâte a peu d’eau, la cuiſſon en devient plus difficile ; il faut la laiſſer au four plus long-temps que le pain : c’eſt au moins deux heures, d’autant plus que cette cuiſſon doit être pouſſée très-loin.
Le biſcuit, au ſortir du four, doit être dépoſé dans un endroit chaud, afin qu’il puiſſe ſe refroidir inſenſiblement, & perdre l’humidité qui s’en exhale perpétuellement tant que la chaleur ſubſiſte. Il eſt bien eſſentiel de ne le renfermer que cinq à ſix jours après ſa fabrication, & de le tenir autant que la choſe eſt poſſible dans un endroit très-sec.
Le biſcuit ordinaire de froment perd un quart de ſon poids au four, en ſorte qu’il faut toujours employer trois quarterons de pâte la plus ferme pour en obtenir une
