la ſurface de la pâte, on empêche qu’elle ne ſoit ſaiſie tout d’un coup par la chaleur, & que devenue trop bruſquement dure & épaiſſe, elle n’apporte quelques obſtacles à la cuiſſon du centre & au reſſuiement de la mie.
Si l’on a ſuivi la méthode qui vient d’être indiquée dans l’article précédent, nous oſons aſſurer, d’après des expériences répétées & variées, que la pomme de terre qui n’a pu juſqu’à préſent être convertie en pain bien levé, ſans le mélange d’une farine quelconque employée dans la proportion de parties égales au moins, n’exige aucun ſecours étranger pour prendre la forme de cet aliment : tout l’art conſiſte à ſoumettre ces racines à deux opérations préliminaires avant de leur appliquer le travail ordinaire de la boulangerie.
Le pain de pommes de terre eſt donc compoſé de moitié amidon & moitié pulpe, d’un demi-gros de ſel par livre de mélange ; l’eau qui forme le cinquième environ de la maſſe générale, ſe diſſipe en entier durant
