de l’eau, elle doit toujours approcher de l’état bouillant, & il n’y a pas à craindre qu’elle détruiſe, comme dans le froment, la glutinoſité de la pâte : à ce degré, elle concourt au contraire à ſa formation ; c’eſt ainſi que ſouvent on parvient au même but par des voies différentes & oppoſées. Le temps qu’exige une pâte pour prendre le degré de fermentation convenable ne pouvoit être déterminé d’une manière invariable puiſqu’il eſt réglé ſur la ſaiſon ; il n’y aura que l’expérience & l’obſervation qui apprendront combien il faut laiſſer la pâte de pommes de terre à s’apprêter. Nous remarquerons ſeulement que c’eſt à peu-près dans tous les temps & dans tous les lieux, un peu plus que celle de froment.
Le levain ayant été préparé la veille au ſoir, le pétriſſage exécuté convenablement, la pâte tournée auſſitôt & diſtribuée dans des ſebiles ou dans des corbeilles enveloppées de toile ou de couvertures mouillées, il faut attendre un intervalle encore de deux à trois
