parviendra bientôt à connoître ainſi la peſanteur de l’amidon ; celle de la pulpe s’acquerra également par ce moyen, parce que les pommes de terre pour être réduites à cet état, ne ſouffrent preſque pas de déchet, & qu’elles ſont toujours employées ſous l’une ou l’autre formes à parties égales.
Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon environné de la pulpe diviſée par morceaux ; on délaye ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un demi-gros de ſel par livre de mélange ; & quand tout eſt confondu par le pétriſſage, on ſait ſubir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter ſa viſcoſité & ſa ténacité, c’eſt-à-dire, en la ſoulevant, la raſſemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, ainſi que cela ſe pratique maladroitement dans les campagnes & dans la plupart des villes pour la fabrication du pain en général.
Auſſitôt que la pâte eſt pétrie, il ſaut la diviſer, la façonner en pain, la diſtribuer par
