d’avance, ni d’attendre ſix jours pour obtenir une ſubſtance capable d’agir en qualité de levain.
On pourroit encore s’épargner l’embarras de la préparation de ce premier levain en introduiſant d’abord une portion de levain de pâte ou de levure de bière ſans le mélange de l’amidon & de la pulpe ; nous obſerverons même qu’il n’acquiert le vrai caractère d’un bon levain, qu’à mesure qu’il s’éloigne de ſa première formation & que cette loi eſt commune pour tout levain compoſé ſuivant cette méthode, fût-ce même celui de froment, dont le pain eſt toujours mat & lourd dans le commencement de l’emploi d’un pareil levain. Si je me ſuis déterminé à indiquer une préparation auſſi longue, c’étoit pour prouver que la pomme de terre pouvoit ſervir de premier élément au levain, & qu’elle avoit, comme les grains, la ſaculté de ſubir la fermentation panaire ſans le concours d’aucun agent étranger.
Comme il n’y a point de balances dans tous les ménages, & qu’il eſt d’ailleurs plus facile d’eſtimer le poids par la mesure, on
