que l’on expoſe à la même température & le même eſpace de temps, ce qu’il faut répéter encore une fois : la pâte aigrie ainſi ſucceſſivement, peut être conſidérée comme un premier levain.
On délaye le ſoir ce premier levain dans de l’eau chaude, on y mêle parties égales d’amidon & de pulpe, dans la proportion de la moitié de la pâte ; en ſorte que ſi on veut en obtenir vingt livres, on préparera dix livres de levain : dès que le mélange ſera exact & complet, on le mettra dans une corbeille, ou on le laiſſera dans le pétrin pendant la nuit, ayant ſoin de le bien couvrir & de le tenir chaud juſqu’au lendemain matin.
La préparation longue & embarraſſante du premier levain, n’aura plus lieu dans la continuité des fournées, parce qu’on mettra de côté chaque fois que l’on cuira, un morceau de pâte, à l’exemple des perſonnes qui fabriquent chez elles le pain néceſfaire à la conſommation de leur ſamille ; alors il ne fera plus queſtion ni de laiſſer aigrir une pâte
