d’où il réſulte qu’elles ſont plus tôt cuites & ont plus de goût. Cette obſervation convient à toutes les ſubſtances végétales, charnues & aqueuſes qui ne doivent pas être noyées d’eau quand il s’agit de les cuire, à moins qu’elles ne contiennent une matière qu’il faille extraire, alors on ne ſauroit trop employer de ce véhicule.
Nous avons fait remarquer que la préparation de l’amidon admettoit indifféremment toutes les eſpeces de pommes de terre dans tous les états poſſibles : on ne doit pas eſpérer le même avantage pour obtenir de la pulpe ; car, ſi les pommes de terre rouges ou blanches, longues ou rondes, grosses ou petites, gelées, germées ou non-mûres, fourniſſent de l’amidon ſemblable en qualité, il n’en eſt pas de même de leur pulpe ; cette préparation exige du choix : les rouges ſemblent acquérir, par la cuiſſon & par le broiement, le caractère d’une pâte plus tenace & plus élaſtique ; elles méritent donc, par conſéquent, la préférence pour l’objet en queſtion ; il eſt même très-important qu’elles ſoient ſaines & exemptes de tout défaut.
Il ſeroit impoſſible de faire du pain de
