ſe lier, à ſe réunir & à préſenter une pâte qui devient de plus en plus ſpongieuſe & élaſtique, ſans qu’il ſoit néceſfaire d’y ajouter aucun autre fluide ; on continue de travailler la pulpe juſqu’à ce qu’il n’exiſte plus de grumeaux : alors on la met de côté, & on convertit ainſi de ſuite la totalité des pommes de terre qu’on a fait cuire.
Comme les pommes de terre ne contractent la tenacité de la pulpe qu’autant qu’elles ſont encore chaudes, & que, par une ſuite de cette conſéquence, la pulpe elle-même perd de ſon liant & de ſa viſcoſité à mesure qu’elle ſe refroidit, on pourroit éviter l’embarras de cuire pluſieurs fois dans la journée ces racines, en les mettant, cuites & pelées, tremper un moment dans l’eau bouillante deſtinée au pétriſſage ; elles acquerroient la ſaculté de reprendre ſous le rouleau la glutinoſité qui leur eſt ſi eſſentielle, & dont on ne peut ſe paſſer pour le travail du pain.
On pourroit encore conſerver la pomme de terre, réduite à l’état de pulpe, l’eſpace de deux jours & même plus, ſuivant la ſaiſon, ſans qu’elle fût expoſée à ſe détériorer ; il
