broyant, ne rempliroit nullement l’objet qu’on ſe propoſe, parce qu’il ne s’agit pas ici d’exprimer leur ſuc ni de réduire leurs parties intégrantes en petits morceaux ; il faut rompre leur agrégation, déchirer les réſeaux fibreux, & forcer l’amidon qui s’y trouve renfermé de s’en dégager.
J’ajouterai encore à ces obſervations, que quoique toutes les eſpèces de pommes de terre ſoient ſuſceptibles d’être converties en pain, celles qui ſont rondes, dont la ſurſace eſt griſe, fourniſſent ordinairement plus d’amidon : chaque livre en produit depuis deux juſqu’à trois onces ou environ ; mais, comme nous l’avons déjà remarqué, la ſaiſon, le terrein & la culture influent pour beaucoup ſur cette proportion.
Quand les pommes de terre ſont cuites convenablement dans l’eau ou ſous les cendres, on les pèle au ſortir du feu, & par le moyen du rouleau de bois ou des efforts de la main, on les écraſe ſur une table. A peine ont-elles perdues leur forme qu’elles commencent déjà à
