flexibilité favorables au mouvement de fermentation qui doit s’y établir. Tel eſt le but principal du travail que nous allons décrire ; il doit précéder naturellement celui que le Boulanger emploie pour parvenir à produire un pain quelconque.
Après avoir lavé à pluſieurs repriſes les pommes de terre dans l’eau pour en détacher la terre & le ſable qui s’y trouvent adhérens, on les diviſe à l’aide d’une rape de fer-blanc montée ſur un chaſſis de bois, & poſée ſur un tamis ; on le vide à mesure qu’il ſe remplit, dans un plus grand vaſe ; la pomme de terre rapée offre une pâte liquide qui ſe colore à l’air : on étend cette pâte dans plus ou moins d’eau ; on agite avec un bâton ou avec les mains, & on verſe le tout dans un tamis placé au-deſſus d’un autre vaſe : l’eau trouble qui paſſe à travers, entraîne avec elle l’amidon qu’on trouve dépoſé à la partie inférieure ; on jette l’eau rougeâtre qui ſurnage le dépôt, & l’on en ajoute de nouvelle juſqu’à ce qu’elle ceſſe d’être teinte.
