auſſitôt & de la laiſſer cuire plus long-temps : ſans cette précaution eſſentielle la croûte du pain ſeroit dure & caſſante, tandis que l’intérieur auroit trop d’humidité & pas aſſez de cuiſſon.
Toutes les fois qu’il s’agira de mêler les pommes de terre avec la pâte des différens grains, ſoit pour en épargner une partie, ſoit dans la vue d’en améliorer le pain, c’eſt toujours ſous la forme de pâte tenace & glutineuſe qu’il ſaut réduire ces racines, parce que ce n’eſt qu’en cet état qu’elles donnent du liant à la farine des menus grains qui pèchent tous par ce côté.
Les autres méthodes de préparer la pomme de terre avant de la mêler avec la farine, ne ſont pas à beaucoup près auſſi avantageuſes que celle de la cuire ; on peut réduire ces méthodes à deux principales : il s’agit dans la première de prendre ces racines crues, de les raper & de les employer ainſi ſans rien perdre de leur ſuc & de leur parenchyme ; la ſeconde conſiſte à les couper par tranches, à les porter au four, & enſuite au moulin pour les réduire en farine. Mais le pain qui
