qu’on leur reproche : elles font partie de la ſoupe des pauvres de la Charité de Lyon, & la baſe du riz économique qui ſe diſtribue chez les Sœurs-griſes de la paroiſſe Saint-Roch à Paris. On prépare avec ces racines, des beignets, des gâteaux & des tartes, qui imitent tellement les tartes d’amande, qu’elles en impoſent aux plus grands connoiſſeurs. On en ſait différentes ſortes de fromages, une boiſſon cafféiforme, des pâtés de légumes, des hachis, des boulettes, de la purée & de la bouillie ; elles ſont excellentes en ſalade, à l’étuvée ; au roux, à la ſauce blanche avec la morue & la merluche, en friture, à la maître-d’hôtel & ſous les gigots ; on en farcit des dindons & des oyes rôtis ; enfin, je ne ceſſerai de le dire, la pomme de terre eſt une ſorte de pain que la Nature offre tout fait aux hommes, & qui n’a beſoin que d’être cuite dans l’eau ou ſous la cendre pour devenir un aliment digeſtible & très-nourriſſant.
L’extrême facilité avec laquelle la pomme de terre ſe prête à toutes fortes de métamorphoſes ſous la main habile du Cuiſinier, m’a ſait naître l’idée d’en compoſer un repas entier
