Quelles que ſoient les variétés des pommes de terre, & l’état où elles ſe trouvent au moment de leur emploi, on en retire conſtamment de l’amidon, qui ne differe que par la quantité : chaque livre de ces racines en donne ordinairement trois onces, mais celles d’entr’elles qui sont griſes à leur ſuperficie étant plus farineuſes, abondent davantage en amidon.
Si les pommes de terre rouges ou blanches j longues ou rondes, groſſes ou petites, gelées, germées ou non mûres, &c. fourniſſent de l’amidon ſemblable en qualité, il n’en eſt pas de même de leur pulpe, cette préparation exige du choix ; les rouges ſemblent avoir plus de viſcoſité, elles méritent, par conſéquent la préférence ; mais il eſt important que pour l’objet en queſtion, ces racines ſoient exemptes de tout défaut.
Dans l’opération de l’amidon, les pommes de terre perdent les deux tiers au moins de leur poids ; le déchet qu’elles éprouvent au contraire pour paſſer à l’état de pulpe, ſe réduit à peu de choſe, parce que l’eau où elles cuiſent, remplace à peu près celle qui ſera perdue au feu.
Que l’amidon ſoit parfaitement lavé & la pulpe exactement égale & viſqueuſe, ſans quoi le pétriſſage le mieux exécuté ne produira qu’un pain gris & mal levé.
