Il réſulte de tout ce qu’on vient d’expoſer ; que la pomme de terre qui n’a pu, jusqu à préſent, être convertie en pain blanc & bien levé, ſans le mélange d’une farine quelconque, n’exige cependant aucun ſecours étranger pour prendre la forme de cet aliment ; tout l'art conſiſte à faire ſubir à ces racines deux opérations particulieres avant de leur appliquer le procédé du boulanger ; la premiere eſt l’extraction de l’amidon, la ſeconde concerne la préparation de la pulpe ; dans l’un & l’autre cas, la pomme de terre n’a rien perdu de ſes propriétés nutritives, elle a gagné au contraire de ce côté par le moyen de la fermentation panaire, qui, comme l’on ſait, améliore tous les farineux indiſtinctement ; mais pour réſumer en peu de mots, voici ce qu’il convient de préſenter encore ſous le point de vue le plus rapproché.
Toutes les eſpeces de pommes de terre cultivées, peuvent ſervir à la fabrication du pain : il n’y en a point qui ne renferment intérieurement plus ou moins d’amidon, ainſi que les différentes parties propres à acquérir, par la cuiſſon & par le broiement, le caractere d’une pâte blanchâtre, ténace, viſqueuse & élaſtique.
