On nettoie & on lave les pommes de terre, après cela on les coupe par tranches aſſez épaiſſes, que l’on étend enſuite sur une claie ou sur des tamis, au-deſſus d’un four de boulanger ; en moins de 24 heures elles ont perdu leur humidité ſuperflue, la ſurface se ternit, devient griſe ; c’eſt alors que ces racines acquierent la propriété de se réduire en farine, & on y procede à la faveur du pilon, ou par le moyen des meules : la poudre qu’on en obtient a le toucher, la couleur & l’odeur des farines biſes.
On prend deux parties de cette farine & une de la matiere fibreuſe, que l’on mêle enſemble ; on ajoute à ce mélange un poids égal de pulpe ; le levain de pommes de terre y entre pour moitié : on procede enſuite aux opérations du pétriſſage, en ſuivant la méthode que nous avons indiquée dans cet article.
Comme le pain dont il s’agit doit être le plus économique poſſible, on pourroit se diſpenſer de peler les pommes de terre : l’expérience a déjà fait connoître que le pétriſſage, exécuté par des bras vigoureux, achevoit de diviſer la peau de ces racines, enſorte qu’on n’en rencontre plus aucuns veſtiges dans l’intérieur du pain bis.
