on recouvre ces panetons avec une toile mouillée ; on les laiſſe dans un endroit chaud l’eſpace de ſix heures, plus ou moins, ſuivant la ſaiſon.
La fermentation dans une pâte quelconque ; eſt plus ou moins prompte à s’établir : ſi le boulanger, avec la meilleure farine, ne peut déterminer le tems de l’apprét, puiſque ce tems eſt réglé ſur la ſaiſon, il n’y aura que l’expérience & l’obſervation qui apprendront combien de tems il faut laiſſer le pain de pommes de terre fermenter ; nous remarquerons ſeulement que c’eſt à peu près dans tous les tems & dans tous les lieux, deux fois plus que celui de froment ; il faut à ce pain un apprêt lent, & cependant un peu avancé : on s’apperçoit qu’il en eſt à ce point, par quelques ſignes extérieurs, tels que le gonflement, les petites crevaſſes & un peu d’élaſticité à la ſuperficie.
Dès que le levain a été préparé la veille au soir, que le pêtriſſage a été bien fait le lendemain matin, que la pâte a été tournée auſſi-tôt & diſtribuée dans des ſébilles ou des corbeilles, enveloppées de toiles ou de couvertures mouil-
