parties égales de pulpe & d’amidon de pommes de terre, dans la proportion de la moitié de la pâte ; en ſorte que ſi on veut en faire cent livres, on préparera cinquante livres de levain : dès que le mélange ſera exact & complet, on le mettra dans une corbeille, ou on le laiſſera dans le pétrin pendant la nuit, ayant ſoin de le bien couvrir & de le tenir chaud juſqu’au lendemain matin.
Comme il n’y a pas de balances dans tous les ménages, & qu’il eſt d’ailleurs plus facile d’eſtimer le poids par la meſure, on parviendra bientôt à connoître ainsi la peſanteur de l’amidon ; celle de la pulpe s’acquerra également par ce moyen, puiſque les pommes de terre, dans cet état, n’éprouvent preſqu’aucun déchet, & qu’elles ſont toujours employées ſous l’une & l’autre forme à parties égales.
Le levain préparé dès la veille, doit avoir pris un peu de gonflement, être crevaſſé à différens endroits de la ſuperficie, & exhaler une odeur aigre ; en cet état on peut s’en ſervir dans le pêtriſſage, & le mêler avec une même quantité de pulpe & d’amidon, de maniere que, ſi ces ſubſtances font toujours employées dans
