n’aura plus lieu dans la continuité des fournées ; on mettra de côté chaque fois que l’on cuira, un morceau de pâte, à l’exemple des perſonnes qui font chez elles le pain néceſſaire à la conſommation de leur famille ; alors il ne ſera plus question, ni de faire aigrir une pâte d’avance, ni d’employer ſix jours à la préparation du levain de chef.
On pourroit s’épargner tout l’embarras que donne la préparation de ce levain de chef, ſi, au lieu de laiſſer aigrir d’elle-même la pâte de pommes de terre, on y introduiſoit d’abord une très-petite portion de levain quelconque : nous obſerverons même qu’il n’acquiert le vrai caractere d’un bon levain, qu’à meſure qu’il s’éloigne de l’époque de ſa premiere formation ; cette loi est commune pour tout levain compoſé ſuivant cette méthode, fût-ce même celui de froment, dont le pain eſt toujours mat & lourd dans le commencement de l’emploi d’un pareil levain ; a plus forte raiſon le pain de pommes de terre, qui a beſoin plus qu’aucun d’avoir un levain parfait.
On délayera, la veille au ſoir, le levain de chef dans de l’eau chaude, & on y mêlera
