travail de la converſion des grains en farine ? L’action variée des élémens ne peut ſuſpendre l’extraction de l’amidon ; tout eſt ſous la main de celui qui fera du pain de pommes de terre, & la manipulation ne ſera pas difficile, lorsqu’on en aura contracté l’habitude.
On ne ſauroit tranſformer les farineux en pain, ſans le concours d’une ſubſtance déjà en fermentation : cette ſubſtance est connue sous le nom générique de levain : c’eſt la partie la plus eſſentielle & la plus délicate de la boulangerie.
Prenez une demi-livre de pulpe de pommes de terre, & autant de leur amidon, que vous mêlerez avec quatre onces d’eau chaude ; portez enſuite le mélange dans un endroit chaud : au bout de quarante-huit heures, il exhalera une légere odeur aigre ; alors, ajoutez à cette maſſe une nouvelle quantité d’amidon, de pulpe & d’eau chaude, que vous expoſerez dans la même température, & pendant autant de tems, ce que vous répéterez encore une fois : cette pâte ainſi préparée, acquiert en ſix jours la faculté d’agir en qualité de levain de chef.
La préparation que nous venons d’indiquer,
