&c. qui ne deviennent qu’un très-mauvais pain par eux-mêmes, & qu’on bonifieroit à la faveur de ce mélange.
L’opération de la pulpe n’a lieu qu’autant que les pommes de terre ſont encore chaudes ; & par une ſuite de cette conſéquence, il eſt néceſſaire que la pulpe elle-même ſoit employée nouvellement faite, parce qu’à meſure qu’elle ſe refroidit, elle perd de ſon liant & de ſa continuité : en vain les pommes de terre quelque tems après leur cuiſſon, ſeroient broyées avec force & célérité, elles ne prendroient plus la conſiſtance d’une pâte viſqueuse. Que faire alors pour éviter de cuire pluſieurs fois dans la journée ? c’eſt de tremper ces racines toutes pelées dans l’eau chaude deſtinée au pétriſſage ; elles acquierent bientôt la faculté de reprendre, ſous le rouleau, la ténacité qui leur eſt si eſſentielle, & dont on ne peut pas se paſſer pour le travail du pain.
Telles ſont les opérations préliminaires que les pommes de terre exigent, ſans quoi l’art du boulanger le mieux dirigé, ne ſauroit avoir aucune action ſur ce végétal, tout farineux qu’il ſoit : il faut eſpérer que le tems & l’induſtrie en faciliteront l’exécution, par le ſecours des machines qui ont rendu tout poſſible. Paſſons
