propoſe de leur donner dans l’opération que nous allons décrire.
Quand les pommes de terre ſont cuites convenablement, on les pele au ſortir du feu ; & par le moyen d’un rouleau de bois ou des efforts de la main, on les écraſe ſur une table ; à peine ont-elles perdu leur forme, qu’elles commencent déjà à ſe lier & à offrir aux yeux une pâte qui devient de plus en plus ſpongieuse & élaſtique, ſans qu’il soit néceſſaire d’y ajouter de l’eau ni aucun autre fluide. On continue de travailler la pulpe juſqu’à ce qu’on ſoit aſſuré qu’il n’exiſte plus de grumeaux ; alors on la met de côté, & on convertit ainſi de ſuite la totalité des pommes de terre qu’on a fait cuire.
Il ſeroit impoſſible de faire du pain de pommes de terre pure, ſans le concours de la pulpe ; c’eſt cette pulpe ſeule qui donne la ténacité & le liant à l’amidon, qui en eſt abſolument dépourvu ; il faudroit même que ces racines ne fuſſent employées qu’en cet état, lorſqu’on a intention de les mêler avec ceux des grains, comme le ſarraſin, l’orge, l’avoine,
