recours, indépendamment des travaux ordinaires de la fabrication du pain, aux opérations ci-après détaillées.
Les pommes de terre ſont compoſées, comme tous les végétaux & les animaux, de parties ſolides & de parties fluides ; une livre de ces racines contient trois onces d’amidon, ſix gros de matiere fibreuſe, autant d’extrait ; les onze onces & demie reſtantes ne ſont que l’eau. Ces dífférens principes varient en raiſon des eſpeces de pommes de terre, du terrein & de l'année qui les ont produites : le but de l’opération ſuivante eſt d’obtenir l’amidon ſéparé tout-à-fait des autres parties conſtituantes.
Lavez à pluſieurs repriſes des pommes de terre dans l’eau, pour en détacher la terre & le ſable qui s’y trouvent adhérens ; diviſez ces racines à l’aide d’une rape de fer-blanc, montée ſur un châſſis de bois & poſée sur une terrine ou ſur un ſeau, qu’on vuide à meſure qu’il ſe remplit dans un vaiſſeau plus grand. La pomme de terre râpée, offre une pâte liquide, qui ſe colore à l’air ; on étend cette pâte dans plus ou moins d’eau, on agite avec un bâton ou avec les mains, & on verse le tout dans un tamis placé au-dessus
