je que je dois le beau pain que j’ai obtenu aux talens de M. Brocq, régiſſeur de la boulangerie de l’hótel royal des invalides & de l’école royale militaire, dont j’ai parlé ſouvent dans le Parfait boulanger, dans les termes qu’il mérite.
Si, comme l’expérience le démontre depuis long-tems, le plus excellent bled mal moulu ne donne qu’une farine médiocre, & ſi entre les mains d’un boulanger mal-adroit, la farine la plus blanche ne fournit qu’un pain bis, mat & aigre ; on doit bien préſumer que la pomme de terre n’offrira pas conſtamment une même qualité de pain ; cette racine, ſur-tout, à qui la nature ſemble avoir refuſé toutes les facultés panaires, & pour laquelle l’art a encore beſoin de faire de nouveaux efforts avant de l’aſſimiler abſolument aux grains qui les poſſedent toutes à un degré plus ou moins éminent.
Je ne me permettrai plus qu’une obſervation : on a peut-être dit trop de bien & trop de mal du pain de pommes de terre : ces deux excès nuiſent toujours à la bonté réelle de la choſe ; l’enthouſiaſme fait naître des contradicteurs ; la critique trop ſévere produit quelquefois le découragement. Voici le langage que j’ai toujours tenu ; tant que mon travail n’offrira qu’un phénomène phyſique qui renverſe les principes établis
