pas aiſément à l’air, lorſqu’il étoit en digeſtion avec l’eau ; mais dans l’état d’empois, il ſubit les mêmes dommages que les gelées végétales, c’eſt-à-dire, qu’au bout de quelque-tems il devient en eau & s’aigrit. Le grand froid, comme le grand chaud, hâte ſa deſtruction.
On a ſoin, quand on fait l’empois, de délayer d’abord l’amidon dans de l’eau aſſez chaude, pour que la main y puiſſe tenir, on le verſe enſuite dans une autre eau plus chaude qu’on met ſur le feu, en remuant continuellement pour l’empêcher de bouillir & de prendre au fond du vaiſſeau ; c’eſt l’affaire d’un petit demi-quart d’heure pour que l’empois ſoit fait. On y fait entrer, aſſez ordinairement, de l’alun pour le clarifier ; mais il eſt certain qu’il ſert encore à lui donner un peu de tenacité ; quelquefois on y ajoute de l’eſprit-de-vin ; je n’en vois pas la néceſſité, à moins que ce ne ſoit pour le conſerver plus long-tems.
L’amidon de Pommes de terre eſt ſpécifiquement un peu plus peſant que
