été cuites comme je viens de le dire, mais elles acquierent beaucoup plus de goût.
La déperdition que les Pommes de terre éprouvent en cuiſant ſous les cendres eſt bien une cauſe de leur ſaveur plus développée ; mais eſt-ce bien la ſeule ? Nous ſçavons que les marons cuits ſous la cendre ont infiniment plus de goût que ceux grillés dans la poêle. Je vais hazarder ſur cette différence une conjecture : ſous la cendre l’évaporation de l’humidité ſurabondante ſe fait lentement, & ſans que la ſubſtance huileuſe & ſaline ſoit bruſquée par la chaleur ; d’où il ſuit que cette humidité réduite en vapeur s’échappe difficilement, pénetre, amollit, développe & combine les parties conſtituantes. Par le grillage, au contraire, la chaleur plus vive, chaſſe plus promptement l’humidité, attaque, durcit & brûle les autres parties ; peut-être auſſi la nature ſaline des cendres contribue-t-elle à la bonté des mets cuits ſous cet appareil. On ſait combien la cendre contribue non-ſeulement à con-
