qu’attention la plûpart des racines, on voit que la ſubſtance qui s’éloigne le plus du centre eſt plus colorée & a plus de ſaveur. Combien de fruits dont la couleur, la ſaveur & l’odeur réſident dans leur peau.
La pellicule rouge eſt extractive ; mais la chaleur volatiliſe en partie l’acide qui la colore, de maniere qu’une Pomme de terre, cuite dans l’eau ou ſous la cendre, n’eſt presque plus colorée : c’eſt à cet acide plus ou moins abondant qu’eſt due la petite âcreté qu’on reproche aux Pommes de terre, qui n’exiſte pas dans les blanches, & qui diſparoit dans les autres par la cuiſſon & les aſſaiſonnements.
L’eau dans laquelle bouillent les Pommes de terre devient verte, & cette couleur verte a allarmé beaucoup de perſonnes, & a ſuffi pour leur rendre les Pommes de terre un aliment ſuſpect ; en conſéquence on les a accuſé de pluſieurs maladies auxquelles elles n’avoient aucune part ; il eſt d’ailleurs aiſé de ſentir que cette cou-
