où elles ont été plantées, de la maniere dont on les a cultivée & recueillie. En effet, l’on ſait combien ces différentes circonſtances influent ſur les végétaux. On peut donc aſſurer qu’il n’y a que les rouges & les blanches qui ſoient réellement diſtinguées, tant par rapport à leur couleur & à leur ſaveur, qu’à cauſe des parties de leur fructification.
Les Pommes de terre ſont toutes revêtues d’une peau, dont le tiſſu eſt extrêmement ſerré ; on trouve deſſous cette peau une pellicule plus ou moins colorée, adhérente à la chair de nos racines, & qui s’y confond même par la cuiſſon en perdant une partie de ſa couleur, mais on la lui rend par le moyen des acides, & elle eſt ſouvent plus belle & plus foncée qu’elle n’étoit auparavant.
La partie colorante des Pommes de terre paroît devoir ſon origine à l’acide de la plante, car la ſuperficie de ces tubercules a plus de goût que le centre, & ſi on remarque avec quel-
