doit l’obtenir à part : mais tous ces détails appartiennent aux arts relatifs à ces travaux. Nous avons déjà l’art du Boulanger par M. Malouin ; nous ne tarderons pas d’avoir celui de l’Amidonnier : M. Duhamel m’a dit, l’année derniere, qu’il s’en occupoit, & l’on doit attendre de ce ſavant & laborieux Accadémicien, les choſes les plus intéreſſantes ſur cet objet.
La ſubſtance glutineuſe varie, comme l’on ſait, en proportion, j’oſerois même dire en qualité dans le bled : nous avons vu que plus une farine eſt biſe, c’eſt-à-dire, plus elle contient de ſon, plus auſſi elle a de ſubſtance glutineuſe. Je puis maintenant avancer qu’un bled eſt d’autant plus parfait qu’il fournit moins de ſon & plus de ſubſtance glutineuſe ; c’eſt ſans doute ce qui a augmenté l’idée qu’on s’eſt formé de cette ſubſtance, en la regardant comme la partie vraiment nutritive du bled ; mais on ne fait pas attention que ces mêmes bleds, abondans en ſubſtance
