Cette ſubſtance glutineuſe ſe trouve ordinairement dans le bled près de la partie corticale, dure, ſéche & jaunâtre ; elle ſe met difficilement en poudre ; voilà pourquoi nous en trouvons davantage dans les farines plus biſes & plus groſſieres, & ſi les pâtes de ces farines levent moins conſidérablement, & ne ſont pas auſſi tenaces, c’eſt que les parties de ſon interpoſées en empêchent la réunion.
La ſubſtance glutineuſe rend la bouillie qu’on prépare avec la farine de froment, plus collante, plus viſqueuſe, & plus peſante ; auſſi, dans les pays où l’on aime la bouillie, détruit-on cette ſubſtance glutineuſe, en torréfiant un peu le grain avant de le mettre en farine : M. Rouelle, l’aîné, penſoit, avec raiſon, qu’on pourroit faire la bouillie avec le malte ou la farine de bled germé : on diminue encore la conſiſtance tenace de la bouillie en mêlant avec la farine de froment d’autres farines qui donnent, comme
