cornue, des produits ſemblables à ceux des animaux.
Loin donc que cette ſubſtance glutineuſe, dont la proportion eſt trop petite en comparaiſon de l’amidon que contient la farine de froment, soit la partie vraiment nutritive du bled, elle n’y ſert qu’à mettre un obſtacle de plus à la ſéparation de la pâte qui fermente ; elle y fait ce que la pellicule viſqueuſe fait dans la fermentation ſpiritueuſe, en arrêtant l’air & le gas ; elle contribue encore à ſa plus grande ſaveur, ſoit en l’aſſaiſonnant par elle-même, ſoit en développant la ſubſtance ſaline, & l’empêchant de paſſer à une entiere combinaiſon ; elle eſt la cauſe de la multitude innombrable des petites cellules dont eſt compoſé le pain, & par conſéquent de ſa légéreté, de ſon goût agréable ; enfin elle ſe mêle, ſe combine, s’aſſimule avec toutes les parties qui entrent dans la formation du pain, d’où il réſulte un tout délicat, ſalubre, digeſtible & très-nourriſſant.
