ſubſtance glutineuſe deſſéchée & pulvériſée ; j’ai fait du tout, avec ſuffiſante quantité de levain, un pain qui approchoit de celui du froment.
On doit avoir vu, d’après ce que nous avons dit, que ſi j’ai retiré ſept onces de ſubſtance glutineuſe de deux livres de bonne farine ; il faut en défalquer la grande quantité d’eau, qui en fait les deux tiers au moins, & dont elle eſt abſolument dépourvue dans la farine. Ce ſeroit donc une illuſion de compter comme ſubſtance glutineuſe, cette maſſe ſurchargée d’eau & de ſon, ainſi qu’on la trouve en l’extrayant de certaines farines ; d’où il ſuit que la vraie partie alimentaire du bled n’eſt pas cette ſubſtance glutineuſe ; elle s’y trouve en trop petite quantité ; mais bien l’amidon, qui poſſede la propriété gélatineuſe, & la partage avec tous les végétaux farineux, & ſingulierement avec nos Pommes de terre. Il ſuit encore que ſi la ſubſtance glutineuſe étoit la vraie partie nutritive du fro-
