de muqueux fermenteſcible pour être converti en pain, ne peuvent ſe manger que ſous la forme de bouillie. Cela eſt vrai, mais ces bouillies, quoiqu’elles nourriſſent à-peu-près de la même maniere, ne font pas ſi lourdes, ſi mates & ſi viſqueuſes. Mais il eſt tems de conſidérer la matiere glutineuſe dans la pâte, & de voir les effets dans le pain qui en réſulte.
J’ai pris mes quatre eſpeces de farine, dont j’ai formé autant de pâtes, en obſervant de leur donner la même conſiſtance, afin de voir laquelle boiroit plus d’eau & prendroit plus de tenacité à meſure qu’elles ſeroient pétries. Il fallut moins d’eau pour la derniere farine, c’eſt-à-dire la plus biſe, que pour la premiere, mais la pâte de celle-ci étoit plus longue, ſes parties réſiſtoient davantage à leur ſéparation.
Je fis d’autres pâtes avec la farine de bled germé & de plusieurs graminés, dans leſquels il n’y a pas de matiere glutineuſe ; elles n’étoient pas ſi
