de l’art ; enfin de quelle maniere & comment elle exiſtoit dans le bled. J’ai cru devoir encore examiner ſes effets dans la mouture & dans la farine qui en réſulte, ſes fonctions dans la pâte & dans le pain qu’on en fait, démontrer enfin la différence qu’il y a entre une farine, à laquelle on a enlevé la matiere glutineuſe, & celle qui l’a conſervée.
On ſait que dans les tems où l’on ignoroit l’art de convertir le bled en farine & celle-ci en pain, on mangeoit les grains entiers, ſans autre préparation que celle de leur avoir fait éprouver une légere torréfaction. On le ramollit enſuite par la coction, & on en fit uſage comme nous faisons du ris. L’induſtrie ſe perfectionnant, on enleva au bled ſon écorce, & on en prépara les gruaux, dont on forma des bouillies, puis des pâtes, auxquelles on donna par la ſuite différens noms, ſuivant leur forme & leurs aſſaiſonnemens. On imagina de faire avec ces pâtes des gâteaux, puis
