la campagne sont d’une grande sobriété ; la plupart ne vivent que de riz, de poisson sec, de bananes, de pousses tendres des arbres, de cresson et autres plantes aquatiques qu’ils trempent dans une sauce piquante appelée nam-phrik.
L’usage de cette sauce est général dans tout le pays ; depuis le roi jusqu’au dernier des esclaves, tous en font leurs délices. Voici la composition la plus commune du nam-phrik : on broie une poignée de poivre-long sec dans un mortier de pierre, on y ajoute du kapi, du poivre ordinaire, de l’ail et de l’oignon. Quand toutes ces substances sont réduites en pâte homogène, on y ajoute un peu de saumure et du jus de citron. Les gourmets modifient cette sauce à leur goût en y mettant du gingembre, du tamarin et des semences de courge. Cette sauce, ainsi préparée, est extrêmement forte, piquante et savoureuse ; elle est excellente pour exciter l’appétit dans ce climat où la chaleur énerve et émousse les sens.
Un mets qui est fort du goût des Siamois, c’est du poisson à demi pourri qu’ils préparent de la manière suivante : ils attendent que le poisson sente mauvais, puis ils l’entassent dans une cruche de terre qu’ils finissent de remplir d’eau salée ; quand
