on le met dans une marmite qu’on remplit d’eau ; dès qu’il a bouilli environ trois minutes, on verse toute l’eau et on replace la marmite sur un feu doux, où le riz achève sa cuisson à la vapeur et sans se brûler ; cuit de cette manière il a bien plus de saveur et ne colle pas aux doigts ; on le mange avec les ragoûts, bouchée par bouchée, en guise de pain.
Le riz gluant est l’aliment favori des Lao ; mais les Siamois et les Chinois ne l’emploient que pour faire des gâteaux et surtout pour obtenir l’arac ou l’eau-de-vie de riz. On l’emploie à l’état de farine ou en grains. Voici comment on fait les gâteaux de riz fermenté : le riz gluant se cuit sans eau dans un bain de vapeur, après quoi on le saupoudre d’un peu de ferment sec composé de gingembre et autres épices ; on l’enveloppe par petites portions dans des feuilles de bananier, et au bout de vingt-quatre heures tous ces petits gâteaux de riz suintent une liqueur sucrée et vineuse fort agréable ; c’est le moment de les manger ; quand on les garde plus longtemps, ils deviennent enivrants comme le vin, et, distillés dans un alambic, ils donnent l’arac à neuf ou dix degrés ; en distillant de nouveau cet arac, qui a un
