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tagne est la meilleure, puis vient l’eau de rivière et, enfin, l’eau de source ordinaire. Il y a trois états d’ébullition : le premier, lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson flottent à la surface de l’eau ; le second, lorsque les bulles sont comme des perles de cristal qui roulent dans une fontaine ; le troisième, lorsque les vagues bondissent furieusement dans la bouilloire. L’on fait rôtir le gâteau de thé devant le feu jusqu’à ce qu’il devienne tendre comme le bras d’un petit enfant, puis on le pulvérise entre deux feuilles de papier. L’on met le sel dans le premier bouillon, le thé dans le second ; dans le troisième, on verse une cuiller à pot d’eau froide pour fixer le thé et « rendre à l’eau sa jeunesse ». Puis on emplit les tasses et l’on boit. Ô nectar ! Les petites feuilles membraneuses restent suspendues comme des nuages écailleux dans un ciel serein ou flottent comme des nénuphars blancs sur un étang d’émeraude. C’est d’un tel breuvage que parlait Lotung, le poète Tang, quand il disait : « Le première tasse humecte ma lèvre et mon gosier, la seconde rompt ma