écrevisses ; il est même extrêmement rare qu’ils paraissent dans un repas soigné, sans doute à cause de leur forme hideuse ; aussi conseillerons-nous de les mettre cuire tout simplement dans de l’eau et du sel, avec les ingrédients indiqués pour les écrevisses : quand ils seront cuits, frottez les d’huile, pour leur donner une belle couleur, et servez les froids sur une serviette.
DORÉ rôti. — L’ayant écaillé, faites-le égoutter, puis séchez-le entre deux linges ; poudrez-le de farine avec poivre et sel ; mettez-le dans du beurre chaud pour rôtir. On en fait un plat excellent en gras, en le faisant cuire dans le saindoux, avec grillades de lard.
Doré bouilli. — Une pièce de deux pieds doit être mise dans l’eau bouillante, avec un peu de sel, pendant vingt-cinq minutes sur le feu sans bouillir. Ornez votre plat de persil vert. Faites une sauce au beurre.
Doré ou Achigan vert à l’huile d’olive. — Placez votre poisson bien net dans la poële avec beurre, poivre, sel, échalotes ou ciboules, persil, un demi verre à vin de vinaigre, un verre d’huile d’olive, un peu de poivre rouge ; remuez-le souvent, et retirez-le avec précaution, le glissant dans le plat ; ajoutez-y un verre d’eau pour augmenter la sauce. On peut aussi faire frire ces mêmes poissons dans du saindoux avec grillades de lard, poivre et sel, pour les jours gras.
ÉCREVISSES en buissons. — Lavez-les bien ; mettez-les dans une casserole avec un zeste de carotte, tranches d’ognons, ciboules coupées,
