chera la tête comme à la carpe, c’est toujours le morceau des dames ; après quoi il faudra tirer de la queue à la tête une ligne assez profonde pour arriver à l’extraction de la grosse arête, puis ou tirera des lignes, avec la truelle, de manière à servir à chacun un morceau du dos et du ventre. Après avoir servi un côté, on retournera l’autre, et on servira de même.
CABILLAUD à la sauce blanche. — Videz votre cabillaud, ôtez-lui les ouïes, lavez-le ; faites une forte eau de sel, parce que le poisson ne prend pas plus de sel qu’il ne faut. Quand elle sera claire, ficelez la tête de votre cabillaud ; mettez-le dans la poissonnière et l’eau de sel par dessus ; faites-le cuire à très-petit feu sans qu’il bouille ; égouttez-le, et servez-le avec une sauce blanche aux câpres.
Cabillaud à la hollandaise. — Préparez-le et faites le cuire comme le précédent ; dressez-le sur un plat, garnissez-le de pommes de terre cuites a l’eau et bien épluchées, et servez-le avec du beurre fondu dans une saucière.
CARPE frite. — Écaillez une carpe, coupez-lui les nageoires et ciselez-la ; fendez-la par le dos dans toute sa longueur ; ôtez-lui tout ce qu’elle a dans le corps, et la tête, les ouïes et la pierre jaune ; humectez-la de lait, et farinez-la bien : cela fait, vous la ferez frire, et la servirez avec ses œufs ou laitances par-dessus. Vous aurez eu soin de ne les mettre dans la friture que lorsque la carpe aura eu le temps de cuire à moitié.
Carpe au bleu. — Videz une carpe sans lui ou-
