cuire comme celles à la sauce blanche. Quand elle sera égouttée, dressez sur une purée d’oseille. (Voyez Purée d’oseille.)
ANCHOIS. — Après les avoir bien lavés et ouverts en deux, retirez l’arête et servez-les avec œufs et persil hachés très fin. Ils se servent aussi avec des salades.
ANGUILLE à la tartare. — Préparez votre anguille, et coupez-la par tronçons ; faites-la cuire dans un court-bouillon, avec un peu de sel ; lorsqu’elle sera froide, vous l’égoutterez et la roulerez dans la mie de pain ; trempez-la dans deux jaunes d’œufs, incorporés avec du beurre fondu, et répandez bien également ; faites-lui prendre couleur sur le gril, et dressez-la sur une sauce à la tartare. (Voy. Sauce à la tartare.)
BAR au court bouillon. — Après l’avoir écaillé, vidé, lavé, faites-le cuire avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, ognons, racines, persil, ciboules et un morceau de beurre ; quand il est cuit, égouttez le. Vous le servirez sur une assiette garnie de persil vert.
Bar grillé à diverses sauces. — Faites-le mariner une demi-heure avec un peu d’huile.
Bar et Masquinongé. — Ces deux espèces de poissons, sont sans contredit les deux meilleurs du fleuve St. Laurent, se cuisent comme le saumon frais, et se mangent avec les mêmes épices. (Voyez Saumon frais.)
BARBILLON sur le gril. — Après avoir écaillé et vidé votre barbillon, vous le mettrez sur un plat, avec persil et ciboule hachés, sel, poivre et un peu d’huile. Trois-quarts d’heure avant
