comme les précédentes, et faites-les cuire de même: lorsqu’elles seront cuites, au lieu de les paner, vous les dresserez sur un plat et les masquerez avec telle purée que bon vous semblera.
TÊTE de cochon en fromage. — Coupez une tête en quatre, nettoyez-la comme il faut, jetez de côté le muffle, faites bouillir le reste de la tête avec trois doigts d’eau par-dessus ; quand elle sera à peu près cuite, retirez-la du feu ; coupez la alors par petits morceaux de la grosseur d’un dé moyen ; ajoutez-y poivre, sel, clous, têtes de clous, un demiarre de vin blanc, coulez le bouillon, pour enlever plus facilement les petits os, et remettez le tout bouillir un quart d’heure de plus. Laissez refroidir dans des moules ou dans des plats creux.
CHAPITRE VI.
ABATIS de dindon à la bourgeoise. — Les abatis d’un dindon comprennent les ailes, les pattes, le cou, le gésier ; après avoir échaudé le tout et l’avoir épluché, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, champignons ; passez le tout sur le feu et ajoutez-y une bonne pincée de farine ; mouillez avec du bouillon ou du consommé ; assaisonnez de bon goût ; ajou-
