mortifier plus ou moins de temps selon la saison, embrochez-le sans autre préparation, en faisant entrer la broche par le côté du jarret : quand il sera cuit, vous n’oublierez pas de couper le bout du jarret, et d’envelopper le bout de l’os avec du papier blanc ; servez-le ainsi, ou avec son propre jus, ou en y ajoutant un peu de bon jus de bœuf.
On sert aussi le gigot sur des haricots blancs, ou des pommes de terre cuites à l’eau que l’on fait rissoler dans la lèchefrite.
Gigot à l’eau ou braisé. — Désossez votre gigot, auquel il ne faut laisser que l’os du manche ; piquez, si vous voulez, l’intérieur avec de gros lardons ; assaisonnez de sel, poivre, ail et épices ; vous le ficellerez ; vous mettrez quelques bardes de lard par dessus, des carottes, des ognons, clous de girofle, trois feuilles de laurier et du thym ; mouillez votre gigot avec de l’eau ou du bouillon, de manière à ce qu’il baigne, et ajoutez un peu d’eau-de-vie ; mettez-y du sel ; faites-le bouillir pendant environ cinq heures ; passez le mouillement dans lequel il a cuit, et arrosez-en votre gigot après l’avoir déficelé et dressé sur un plat ; on peut aussi le servir sur une espagnole.
Gigot, manière de le découper. — Il arrive souvent qu’un gigot n’est tendre qu’autant qu’il est bien découpé. On connaît deux manières d’opérer : la première est de prendre le manche de la main gauche, de couper perpendiculairement les tranches, depuis la jointure jusqu’aux os du filet, ensuite la souris, puis, re-
