BLANQUETTE. — Taillez en petits morceaux les restes d’un carré ou d’une longe servie la veille ; faites clarifier et réduire deux cuillérées à pot de coulis blanc ou de velouté, avec un peu de consommé ou de simple bouillon ; liez votre sauce avec des jaunes d’œufs, et ajoutez du beurre frais selon la force du ragoût, du persil blanchi, du jus de citron ; jetez votre veau dans cette sauce et servez.
CERVELLES de mouton. — Les cervelles de mouton se préparent absolument comme celles du veau.
CARRÉ de mouton à la poivrade. — Parez un carré de mouton ; piquez-le de gros lard assaisonné ; faites-le mariner un ou deux jours avec un demi-verre d’huile, de jus de citron, sel, poivre, aromates, tranches d’oignons, du persil en branches ; faites-le cuire à la broche, et glacez-le d’une belle couleur ; servez avec une poivrade dessous.
Carré de mouton a la servante. — Prenez deux carrés de mouton, dont vous supprimerez l’échine et parerez les filets ; piquez l’un de petits lardons assaisonnés, et l’autre de branches de persil vert ; posez-les sur la broche en les y assujettissant avec des hatelets, et ayez soin de les arroser pendant la cuisson ; il ne faut qu’environ trois quarts d’heure pour qu’elle soit complète ; dressez les filets en dehors, et mettez dessous un bon jus clair.
CÔTELETTES d’agneau panées et grillées. — Faites revenir vos côtelettes bien parées dans un peu de beurre, en ayant soin qu’il ne rous-
