CHAPITRE IV.
AGNEAU aux pois verts. — Prenez un morceau que vous couperez en pièces de quatre doigts ; mettez une pinte de pois verts avec un peu de farine rôtie brune, ajoutez-y un peu de 1 poivre, sel et persil, avec de l’eau bouillante pour couvrir la viande ; faites cuire une heure.
Agneau (quartier d’). — Prenez le quartier de devant parce qu’il est plus délicat que celui de derrière ; couvrez-le de bardes de lard depuis le défaut de l’épaule jusqu’à l’extrémité de la poitrine ; couchez-le sur la broche, attachez-le par les deux bouts et enveloppez-le de papier beurré ; quand il sera cuit, insinuez adroite-ment de la maître-d’hôtel froide entre les côtes et l’épaule. Servez avec un jus clair, pour entrée.
On en fait aussi des entrées à l’anglaise, en mettant les côtelettes sur le gril, comme celles de mouton ; et le reste du quartier, vous le faites cuire à la broche. Quand il est froid, vous en faites une blanquette, et mettez les côtelettes autour.
Le quartier d’agneau de derrière se met ordinairement à la broche ; on peut aussi le servir farci en dedans, cuit à la braise, et avec un ragoût d’épinards : froid on lève dessus des filets qu’on peut mettre en blanquette ou de quelque autre façon, à volonté.
